Torta a quadretti

Ricetta e spiegazione a cura di Giovanna Sangalli

Questo è secondo me un dolce di grande effetto, ci vuole solo un pochino di pazienza per assemblare la torta.
Si tratta di preparare due basi di pan di spagna, una classica e una al cioccolato, per avere l’effetto finale a scacchiera.
Questa torta è rotonda, come vedete, ma nulla vieta che si possa fare rettangolare, il procedimento è lo stesso, l’unico accorgimento è di fare molta attenzione agli angoli, che non dovranno essere smussati, quindi ci vuole un pizzico di pazienza in più, q.b. come si usa dire nella ricette!

Cominciamo col preparare le basi di pan di spagna bianca e nera:

Ingredienti per la base bianca:
4 uova intere grandi    
100 gr. zucchero semolato  
100 gr. farina bianca  
1 bustina lievito per dolci

Ingredienti per la base al cioccolato:
4 uova intere grandi    
100 gr. zucchero semolato  
85 gr. farina bianca  
15 gr. cacao amaro  
1 bustina lievito per dolci

Procedimento:
monto le uova intere con lo zucchero per almeno 5 minuti nella planetaria, inizialmente a bassa velocità per arrivare alla massima, oppure con le fruste elettriche, con questo sistema le uova vanno montate per almeno 10 minuti.
Quando il tutto è raddoppiato di volume aggiungete pian piano con un cucchiaio d’acciaio la farina bianca setacciata, mischiata ad una bustina di lievito per dolci, se invece utilizzate le farine speciali per dolci non incorporare è necessario aggiungere il lievito, perché già lo contengono.
Per la torta nera setacciare la farina mischiata al cacao.
Ricordo che la raccomandazione è quella di usare uova a temperatura ambiente e non prese dal frigorifero e di la farina a pioggia dal setaccio e mescolare piano sempre dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infornare a 180° per circa 25 minuti o comunque finchè la torta non prende una bella doratura, utilizzare uno stuzzicadenti per verificare la cottura, deve uscire asciutto.

Per la farcitura e la ricopertura della torta, ho preparato una crema al burro al cacao così da assicurarmi una tenuta perfetta tra un quadretto e l’altro al momento del taglio del dolce.
Ingredienti:

350 gr. di burro ammorbidito
225 gr. di zucchero semolato
225 gr. di zucchero a velo
25 gr. di cacao
200 ml. di panna
4 cucchiai di rhum scuro

Procedimento:

Frullo il burro ammorbidito (tenetelo fuori dal frigorifero per qualche ora prima di cominciare, così non farete fatica a lavorarlo) e lo zucchero insieme.

Incorporo poi alla crema ottenuta lo zucchero a velo con il cacao direttamente dal setaccio, aggiungendo a poco a poco il rhum e continuo a mescolare finchè l’impasto risulta morbido e liscio.

E’ arrivato il momento di dividere le torte per riassemblarle a scacchiera! Pronte? Via!

Metto una accanto all’altra le due torte e ritaglio da ognuna tre / quattro cerchi, per le fortunate che possiedono gli attrezzi giusti consiglio di utilizzare dei coppa pasta, io mi regolo con piattii, pentole o tazze per far l’impronta del cerchio e poi taglio a mano libera con un coltello per il pane, quello col seghetto per intenderci. Devono essere della stessa misura, perché si dovranno poi incastrare perfettamente. Regolatevi a seconda del diametro delle torte e della dimensione dei quadretti che vorrete ottenere, tenete in considerazione l’altezza della torta e riferitevi a quest’ultima per la misurazione, non è detto che il diametro sia multiplo perfetto della misura del bordo, ma cercate di stare il più vicino possibile, se no alla fine avrete dei rettangoli e non dei quadrati!

Diciamo che ho ottenuto 3 cerchi, a questo punto divido un cerchio dall’altro e comincio a riassemblare il dolce, iniziando con il cerchio più esterno della torta bianca, “fodero” l’interno con la crema al burro al cacao e appoggio il cerchio di mezzo della torta nera, fodero il bordo interno di quest’ultima con la crema e finisco con l’incastrare l’ultimo cerchio più piccolo della torta bianca.
Bagno il pan di spagna con il rhum. Sopra questo strato bicolore stendo quel che sarà la farcitura centrale, quindi uno strato generoso di crema al burro e ricomincio appoggiando lo strato più esterno della torta nera, metto sul bordo interno la crema, appoggio il cerchio mezano della torta bianca, crema, finisco con il piccolo cerchio nero, bagno la superficie con altro rhum.
Infine ricopro con metà della crema rimasta l’intera torta, ricopro il bordo della torta con codette o riccioli di cioccolato e utilizzo la rimanente crema per fare delle rosette (uso la sac a poche con la bocchetta a stella grande) lungo la circonferenza della superficie della torta, di solito ne faccio 16 per facilitare il taglio delle fette, che così risulteranno tutte uguali.

Potete ora sbizzarrirvi con la decorazione: Potete sciogliere del cioccolato e scrivere un messaggio d’auguri, oppure usare confetti, cioccolatini pasticcini biscottini o quel che preferite per riempire il top del dolce.
A me piace molto la raggiera di cioccolato, vi spiego come fare:
Si comincia almeno la sera prima, occorre solo del cioccolato fondente, carta forno (o carta oleata) e una spatola:
fondo il cioccolato a bagnomaria, lo verso sulla carta forno sul retro della quale ho disegnato il diametro della torta (usando la base della tortiera); comincio a versare il cioccolato al centro cercando di fermarmi a due / tre cm. dal bordo disegnato, con la spatola spalmo e spiano il cioccolato fino al bordo. Dopo alcuni minuti, quando il cioccolato comincia a rapprendersi alzo un lembo della carta e dò una piccola scossa, in modo che il cioccolato non si attacchi. Lascio riposare tutta la notte in frigorifero e con un coltello ben affilato incido con forza (così i contorni saranno più definiti e non seghettati) il cerchio in 4 parti uguali, poi altre quattro fino ad ottenere 16 spicchi che posizionerò sulla torta, con la punta verso il centro, inserendoli tra le rosette di crema con l’accortezza di tenere rivolto in altro il lato che era a contatto con la carta forno, perché più liscio e meno imperfetto. Per chiudere e nascondere le punte della raggiera creo al centro una grossa rosetta, e il gioco è fatto.